Soð gerð

Höfundur Guðfinna Guðmundsdóttir

Þetta er wikibók um soðgerð. Hér munu nemendur læra að að búa til nautasoð, fond brun lie og demiglace. Kennsluefnið er ætlað nemendum í matreiðslu.

• Sósur
• 
  Sveppasósa
• 
  Béarnaise sósa
• 
  Eplasósa
• 
  Brauðsósa
• 
  Steik með piparsósu.

Nautasoð

Soð er bragðmikill vökvi sem unninn úr beinum. Nautasoð er eitt af því vinsælasta og að eiga gott soð er í raun lykill að góðri sósu, því er mikilvægt að vanda vel til soðgerðarinnar. Til þess að búa til alvöru soð eða það sem á ensku er kallað stock þarf að soga efnið collagen úr dýrabeinum og samhangandi vefjum með því að sjóða það lengi í vatni. Við það breytist það í gelatín. nauðsynlegt er að hugsa vel um soðið á meðan það kraumar og alls ekki að láta það sjóða mjög hratt aðeins þanning að það sé við suðumark.Nauðsynlegt er að fleyta soðið oft og vel. Ekki að hafa lok á pottinum. Uppskrift Hráefni: nautabein gulrætur laukur blaðlaukur sellerý steinseljustilkar

Bein

Heilbrigð nautabein

Nautabein eru nauðsynleg til soðgerðainnar þegar nautasoð er búið til. Beinin eiga að vera fersk og hafa á sér fallegan heilbrigðan blæ. Ekki er gott að nota gömul bein. Gott er að steikja beinin áður en þau eru sett yfir til suðu, þanning fáum við meira bragð af beinunum. Gott er að nota fituna sem myndast við steikingu beinanna til að steikja grænmetið.

Grænmeti

Fallegt og gott grænmeti

Grænmeti hefur ekki sömu eiginleika og kjöt því er ekki hægt að tala um að við búum til soð úr grænmeti heldur seyði. Hins vega þjónar grænmeti stóru hlutverki þegar kemur að gerð nautasoðs og nauðsynlegt er að hafa grænmeti með í pottinum þegar gert er nautasoð. Grænmeti og kryddjurtum er bætt við til þess að bragðbæta soðið og styrkja það. Laukur, blaðlaukur gulrætur og selja eru hefbundin bragð efni í soð

Góðar kryddjurtir eru garðablóðberg, lárviðarlauf og steinselja, bundið saman í kryddvönd Má nota hvítlauk ef vill. Tómatar og tómatþykkni( espangole) er notað til að lita og bragðbæta brún soð.

Suðutími

Nauðsynlegt er að setja beinin yfir til suðu í kallt vatn. Beinin eru brúnuð í ofni. Sett í kalt vatnið og suðan látin koma upp. Þá er hitinn minkaður og látin halda þanning að aðeins kraumnar í potinum. Soðið má aldrei bullsjóða því þá er hætta á að soðið verði gruggugt sem er ekki gott, auk þess sem hætta er á að tapa vatni í uppgufun án þess að eftir sitji gott soð. Æskilegt er að sjóða nautasoð í allt að 12 tíma. Síðan er soðið sigtað frá beinum og grænmeti.Gott er að láta soðið sjóða aðeins niður og þá er næsta skref að laga Fond brun lie eða Espangnole sauce. Uppskrift:

Fond brun lie/Espagnole sauce

Nautasoð er sett yfir til suðu ásamt tómötum og tómatpuré og látið sjóða niður. þetta er móður sósa og sjaldan borin fram án þess að afleidd sósa hafi verið löguð úr henni. Margar klassískar kjötsósur eru afleiddar frá Fond brun lie eins og t.d Sauce Africaine, Sauce Bigarade, Sauce Bourguignonne, Sauce aux Champignons, Sauce charcutière, Sauce Chasseur, Sauce Chevreuil og Demi-glace. Fleiri afbrigði eru til í franskri matargerð en þessar sem hér eru taldar og má ætla að það séu um hundruð afbrigði til viðbótar. Til glöggvunar hefur fond brun lie tekið við af espangole sósunni. Undirstaða í góðri sósur er í flestum tilfellum soð sem hefur verið undirbúið og gert af vandvirkni og þekkingu. Sósur eiga að auka gæði máltíðarinna og ýta undir bragð. Sósur eiga að hafa mjúka og gljáandi áferð og viðkoman á að vera þétt og örlítið límkennd. Sósan á að falla að réttinum en aldrei að fela eða yfirtaka bragð hans. Það eru margar mismunandi aðferðir til þess að gera sósur og þar af leiðandi getur verið mikill munur á bragði, áferð og útliti þeirra. Espagnol var áður álitin undirstöðusósa fyrir flestar brúnar sósur en á undanförnm árum hefur fond brun lié (soðsósur)leyst espagnole af hólmi. Aðeins er um nafnabreytingu að ræða ekki hugmyndafræðilega breytingu. Fond brun lie er lagað á svipaðan hátt og espangole þ.e brúnt nautkjötsoð sem er soðið niður og einstaka sinnum jafnað með kornsterkju. Í Espangole er notaðir tómatar og puré stundum einning lárviðalauf.

Demiglace

Demiglace

Demi-glace er bragð mikil og kröftug soðsósa sem oft er notuð sem undirstaða í afleiddar sósur. Nafnið kemur af franska orðinu glace. Oftast er Demi glace lögðuð þanning að nautasoði og fond brun lie/ espagnole er blandað til helminga. Þar sem Fond brun lie er ein af móðursósunum

Afleiddar klassískar sósur

Afleiddar klassískar sósur sem eiga rætur í nautasoð, fond brun lie/ Espangole og demi glace eru t.d. Sauce Africaine, Sauce Bigarade, Sauce Bourguignonne, Sauce aux Champignons, Sauce charcutière, Sauce Chasseur, Sauce Chevreuil og Demi-glace. Fleir afbrigði eru til í franskri matargerð en þessar sem hér eru taldar og má ætla að það séu um hudruð afbrigði til viðbótar

Spurningar/Verkefni

1. Hverning er nautasoð lagað?
2. Hver er munurinn á fond brun lie og espangnole?
3. Getur þú sagt frá hvaðan nafnið espangnole er komið inn í franska matargerð?

Krossapróf

1 Hvert af eftirtöldum hráefnum er ekki notað í nautasoð?

	Garðablóðberg
	Gulrót
	Steinsellja
	Hanakambur
	laukur

2 Hvert eftirtalinna hráefna er ekki í að finna í sósunni bigarade?

	Cointreau líkjör
	Appelsína
	Demi glace
	Hvítt romm
	Sherry vinegar

3 Hversulengi að lámarki þarf gott nautasoð að sjóða?

	10 tíma
	9 tíma
	7 tíma
	12 tíma
	5 tíma

Heimildir

• Larousse gastronomi(e.d)
• Ragnar Wessman (2010) Hráefnisfræði í matreiðslu. Ljósritað af höfundi. Reykjavík.

Ítarefni

• Hér sést hverning laga má Demi glace
• Gómsætur réttur úr afleiddri sósu frá móður sósunni espangnole