Við fyrstu sýn virðast matargerð og raungreinar eiga lítið sameiginlegt. Við nánari skoðun kemur þó í ljós að raungreinar geta hjálpað okkur á ýmsum sviðum matargerðarinnar og veitt okkur dýpri skilning á henni. Nú kíkjum við á hvernig við getum nýtt okkur hina ýmsu anga raungreina til að hjálpa okkur í eldhúsinu.

Mælieiningar

Lönd sem nota metrakerfið (SI), breska kerfi) og bandaríska kerfið.

Nær öll lönd heimsins nota metrakerfið - þar sem rúmmál er mælt í lítrum, þyngdir í grömmum og lengdir í metrum. Í Bandaríkjunum er annað kerfi notað, US Customary Units, sem byggir að miklu leiti á breska kerfinu, British Imperial Units. Í daglegu lífi notar fólk þó oft blöndu af þessum kerfum. Sem dæmi þá eru stærðir hjóla og pítsur mældar í tommum á Íslandi, sumar uppskriftir nota bollamál og lengi vel voru nýfædd börn mæld í mörkum hér á landi.

Passa verður að vinna alltaf með sama kerfið og það sé skýrt hvaða kerfi sé verið að nota, annars verða útreikningar rangir. Afleiðingarnar geta verið smávægilegar - vond og óæt kaka - eða valdið því að brautarfar frá NASA brotlendi á Mars.^[1] Bollamál geta til dæmis verið ruglandi í uppskriftum því breskt bollamál er ekki það sama og það bandaríska. Í íslenskum uppskriftum er bollamálið 250 millilítrar, á meðan það bandaríska er 236 millilítrar.

Í matreiðslu vinnum við með frekar einfaldar mælieiningareiningar en gott er að kunna deili á þeim, hvernig þær tengjast og hvernig á að reikna á milli þeirra.

Bandaríska kerfið	Metrakerfið
1 bolli (e. cup)	236 millilítrar
1 únsa (e. weight ounce/oz)	28,35 grömm
1 únsa (e. fluid ounce/oz)	29,57 millilítrar
1 tomma (e. inch)	2,54 sentimetrar

Mælieining	Millilítrar
1 desilítri	100 millilítrar
1 bolli	250 millilitrar
1 teskeið	5 millilítrar
1 matskeið	15 millilítrar (3 teskeiðar)
1 millilítri af vatni	1 gramm

Mæliskekkja

Mælikanna með millilítrum og bollamerkingum

Það er venja í bandarískum uppskriftum að mæla þurrefni eftir rúmmáli (bollum) í stað þyngdar. Gallinn við þá aðferð er sú að líkurnar á mæliskekkju aukast því bollinn inniheldur ekki eingöngu hráefnið sem verið að mæla heldur einnig loft. Bolli af hveiti sem skóflað er upp úr dalli - og þjappast þannig í bollann - vegur meira en bolli af hveiti sem fært er yfir í bollann með skeið^[2]. Það sama á við þegar salt er mælt með mæliskeiðum. Ein matskeið af fínu salti vegur meira en ein matskeið af grófu salti því það er meira loft í skeiðinni með grófa saltinu. Því er betra að nota þyngdir í uppskriftum, þá sérstaklega í bakstri þar sem nákvæmni skiptir máli.

Hráefni	Rúmmál	Þyngd í grömmum^[3]
Hveiti	1 bolli	120
Sykur	1 bolli	198
Borðsalt	1 teskeið	6
Lyftiduft	1 teskeið	4
Grænmetisolía	1 matskeið	12
Egg	1 stykki	50

Rúmmál, vigt og eðlismassi

Einn kostur metrakerfisins fram yfir enska og bandaríska kerfið að það er bein tenging á milli rúmmáls og þyngdar vatns. Einn rúmsentímetri - eða einn millimetri - af vatni vegur 1 gramm. Þetta þýðir að í stað þess að mæla til dæmis 100 millilítra af vatni getum við vigtað 100 grömm af vatni. Þetta á eingöngu við um vatn, því eðlismassi þess er 1 g/ml, en í matreiðslu er í lagi að nota þetta á aðra vökva með svipaðan eðlismassa - svo sem mjólk, rjóma og jógúrt - þar sem skekkjan en óveruleg.

Vökvi	Eðlismassi í g/ml^[4]
Vatn	1
Rjómi	1,01
Mjólk	1,03
Jógúrt	1,04
Súrmjólk	1,04
Safi	1,05

Stærð kökuforma

Kaka í ferhyrndu formi
Múffuform
Hringlaga form
Gler- og málm form

Það eru til alls konar form til að baka kökur og stundum stendur maður frammi fyrir þeim vanda að uppskrift tilgreinir ákveðna stærð af formi sem maður á ekki til. Stærðin er mikilvæg því hitastig og lengd bökunartímans ræðst eftir stærð formsins eða öllu heldur hversu hátt/þykkt deigið er. Ef við erum til dæmis með hringlaga form en eigum bara til ferköntuð þá þurfum við að finna form með sama flatarmál.

Flatarmál hrings er skilgreint sem

$A=\pi \cdot r^{2}=\pi \left({\frac {d}{2}}\right)^{2}$

Flatarmál fernings

$A=x^{2}$

Þá þurfum við að leysa

$x^{2}=\pi \cdot r^{2}$

Dæmi

Ef upprunalega formið er 28 cm þá

$x^{2}=\pi \left({\frac {28}{2}}\right)^{2}=\pi \cdot 14^{2}$

Leysum nú jöfnuna

$x={\sqrt {\pi \cdot 14^{2}}}={\sqrt {\pi \cdot 196}}\approx {\sqrt {615,75}}\approx 24,81cm$

Við þurfum því ferkantað form með hliðum sem eru 24,81 cm að lengd.

Skölun

Það er mikilvægt að geta skalað uppskriftir upp eða niður, til dæmis til að tvöfalda eða helminga uppskrift. Til að tvöfalda uppskrift er magn allra innihaldsefna margfaldað með tveimur. Til að helminga uppskrift er magn allra innihaldsefna margfaldað með hálfum.

Spurningakönnun

Verkefni

Ykkur langar að baka eina ferkantaða köku sem dugar fyrir 18 manns og þið finnið eftirfarandi uppskrift á bandarískri vefsíðu.

Vanillukaka
2 bollar hveiti
${\textstyle 2{\frac {1}{2}}}$ teskeið lyftiduft
${\textstyle {\frac {1}{4}}}$ teskeið borðsalt
4 egg
4 oz smjör
1 bolli mjólk
1 matskeið vanilludropar
1 matskeið grænmetisolía

Í uppskriftinni er tilgreint að hún dugi fyrir 12 manns og að það eigi að baka kökuna í tveimur hringlaga formum sem hvert mælist 8 tommur í þvermál.

Breytið uppskriftinni þannig að öll hráefni séu í grömmum og skalið uppskriftina þannig að hún dugi fyrir 18 manns. Tilgreinið stærðina á forminu sem hún þyrfti að vera bökuð í til að hún verði jafnhá og upprunalega kakan.

Sýna/Fela svar

Byrjum á að breyta öllu magni í grömm og skölum hana upp um ${\textstyle {\frac {18}{12}}=1{\frac {1}{2}}}$ .

Hráefni	Upprunaleg	Breytum í grömm	Skölun	Nýtt magn
Hveiti	2 bollar	$2\cdot 120$	1,5	360 grömm
Lyftiduft	${\textstyle 2{\frac {1}{2}}}$ teskeið	$2,5\cdot 4$	1,5	15 grömm
Borðsalt	${\textstyle {\frac {1}{4}}}$ teskeið	$0,25\cdot 6$	1,5	2,25 grömm
Egg	4 stk	$4\cdot 50$	1,5	300 grömm
Smjör	4 oz	$4\cdot 28,35$	1,5	170 grömm
Mjólk	1 bolli	$1\cdot 236$	1,5	354 grömm
Vanilludropar	1 matskeið	$1\cdot 15$	1,5	22,5 grömm
Grænmetisolía	1 matskeið	$1\cdot 12$	1,5	18 grömm

Næst snúum við okkur að formunum. Hvort þeirra er 8 tommur í þvermál eða ${\textstyle 8\cdot 2,54=20,32}$ sentimetrar og því er flatarmál þeirra

$\pi \cdot r^{2}=\pi \left({\frac {d}{2}}\right)^{2}=\pi \left({\frac {20,32}{2}}\right)^{2}=\pi \cdot 10,16^{2}\approx 324\,cm^{2}$

Þar sem við erum með tvö form þá er heildarflatarmálið ${\textstyle 324\cdot 2=648\,cm^{2}}$ . Nú þurfum við að leysa

$x^{2}=648$

Leysum jöfnuna

$x={\sqrt {648}}=25,45\,cm$

Við þurfum því að baka kökuna í formi sem er 25,45 cm á kant til að hún verði jafnhá og sú upprunalega í hringlóttur formunum.

Heimildir

↑ “Mars Climate Orbiter - NASA Science.” NASA, NASA, science.nasa.gov/mission/mars-climate-orbiter/. Accessed 30 Sept. 2023.
↑ Parks, S. (2019, November 4). How to measure a cup of flour: BraveTart. Serious Eats. https://www.seriouseats.com/how-to-measure-flour-dip-and-sweep-versus-spooning
↑ Ingredient weight chart. King Arthur Baking. https://www.kingarthurbaking.com/learn/ingredient-weight-chart
↑ Specific Gravities, 15 Sept. 2020, www.foodstandards.gov.au/industry/npc/Pages/specific-gravities.aspx.

[1] “Mars Climate Orbiter - NASA Science.” NASA, NASA, science.nasa.gov/mission/mars-climate-orbiter/. Accessed 30 Sept. 2023.

[2] Parks, S. (2019, November 4). How to measure a cup of flour: BraveTart. Serious Eats. https://www.seriouseats.com/how-to-measure-flour-dip-and-sweep-versus-spooning

[3] Ingredient weight chart. King Arthur Baking. https://www.kingarthurbaking.com/learn/ingredient-weight-chart

[4] Specific Gravities, 15 Sept. 2020, www.foodstandards.gov.au/industry/npc/Pages/specific-gravities.aspx.

[1]

[2]

[3]

[4]

Matreiðsla og raungreinar

Efnisyfirlit