Krydd og kryddjurtir

Í þessari kafla er farið yfir krydd og kryddjurti. Hvar og hvernig þær eru ræktaðar, hvernig er best að nota þær og hvaða áhrif þær hafa í matreiðslu er varðar bragð. Krydd og kryddjurtir er ansi stór flokkur og möguleikarnir eru endalausir þegar kemur að því að nota þær við matseld

Krydd

Íslenska heitið yfir krydd er notað yfir bragðgjafa sem eru verkaðir úr ýmsum jurtahlutum sem eru yfirleitt þurrkaðir ásamt kryddjurtum sem eru yfirleitt blöð jurta, fersk eða þurrkuð. Krydd er oftast nær seld þurrkuð og í mismunandi formi og það þolir geymslu misvel. Betra þykir að kaupa kryddið heilt heldur en malað þar sem að það missir frekar bragð ef það er malað en það fer nú reyndar eftir kryddtegundinni.

Helstu kryddin eru:

Allrahanda
Anís
Kanill
Engifer
Pipar
Eldpipar
Kúmen
o.fl.

Kryddjurtir

Frá aldanna rás hefur mikill fjöldi kryddjurta verið notaður flestum stigum matreiðslu. Enda eru leiðirnar endalausar þegar kemur að kryddjurtum þar sem að þetta er svo stór flóra. Þekkingin um kryddjurtir og notkunargildi þeirra hefur skilað sér frá einni kynslóð til annarar og þróast með tímanum er varðar aðferðir við matreiðsluna. Kryddjurtir eru plöntur sem eru notaðar til að auka bragð og útlit matarins eru jurtir oft notaðar til skreytingar á réttum. Því þær gefa svo fallegan lit og ilm. Kryddjurtir eru ólík kryddum þar sem að þær eru yfirleitt græn blöð jurtarinar eða blóm. Þær tilheyra jurtaríkunu og talið er að sumar þeirra hafi lækningamátt enda eru þær meinhollar og heilsubætandi. Kryddjurtir geta verið einærar, tvíærar og fjölærar. Einær jurt er jurt eða planta sem spírar, blómgast og deyr á einu ári að jafnaði, tvíær jurt er planta sem lifir í 12-24 mánuði. Á fyrst ári jurtarinar spírar hún og kemur upp laufum og stofn, þar á eftir leggst hún í dvala yfir veturinn. Eftir veturinn eða næsta vor eða sumar þroskar hún ávexti, blóm og fræ og deyr svo eftir það. Fjölær jurt er jurt sem lifir í meira en tvö ár, það þýðir að hún ber fræ oftar en einu sinni.

Helstu kryddjurtinar eru:

Steinselja
Dill
Basilika
Graslaukur
Kerfill
Kóríander
o.fl.

Hérna er farið yfir nokkrar tegundir krydd og kryddjurta.

En þær tegundir eru:

Basilika (Basil)
Sólselja (Dill)
Saffran (Saffron)
Kanill (Cinnamon)

Basilika (Basil)

Flestir myndu halda að þessi einæra jurt væri upprunalega frá miðjarðarhafslöndum, þar sem hún hefur verið ræktuð til fjölda ára. En svo er víst ekki. Uppruni hennar er frá Indlandi og Íran þar sem indverjar töldu hana heilaga jurt og notuðu hana ekki mikið í matargerð. Til eru nokkrar týpur af þessari jurt og má þar nefna basil með fjólubláu ívafi. Þar sem að má nota hana á svipaðan hátt og grænan basil. Blöð Basilikunar eru notuð fersk eða þurrkuð og bragðið breytist mjög mikið við þurrkunina, eins liturinn. Basilika passar mjög vel við tómata, til dæmis í pastasósur , en líka með kúrbít, eggaldin og spínat. Hún passar líka vel í fisk eða kjúklingarétti, eggja og grænmetisrétti, súpu og salat. Hún er aðal uppistaðan í grænu pestói og er mikið notuð í ítalskri matargerð.

Sólselja (Dill)

Dill er einær jurt sem hefur sterkan en góðan ilm. Dill er mjög gott í súpur, eggjarétti og salöt. Passar mjög vel með gúrkum, tómötum og papriku en jurtin þoli ekki mikla hitameðhöndlun. Jurtin barst til Norður-Evrópu með Rómverjum og hefur hún verið mjög vinsæl í Skandinavíu. Mikið notuð með fiski og skelfiski má þar nefna síld og lax. Er þá hægt að nefna graflax sem flest allir ættu að vera kunnir.

Saffran (Saffron)

Hérna er smá myndband hvernig Saffran er ræktað

Saffran eru littlir rauðir þræðir sem koma úr krókus blóminu (Crocus sativus). Þessir litlu þræðir eru handtíndir og það er talið að það þurfi 70.000-250.000 blóm til að fylla kílóið af saffran. Útfrá þessum staðreyndum er saffran dýrasta krydd í heimi og er víst kílóverðið eitthvað um 250.000 kr. Það þarf ekki mikið af saffran við matreiðslu þar sem að hún er frekar bragðmikil með mjög einkennandi bragð, svo litar saffran matinn gerir hann gulan að lit. Yfirleitt er þræðirnir betri eftir því sem þeir eru dekkri á lit. Saffran er aðalkrydd í fjölda rétta og má þar nefna spænska hrísgrjónaréttin Paella, frönsku fiskisúpuna Bouillabaise og rissotto alla milanese. Uppruni saffrans er í Suður-Evrópu og í Litlu-Asíu.

Kanill (Cinnamon)

Hérna er myndband hvernig kanill er framleiddur

Kanill er börkur af svokölluðu kaniltré er kallast Cinnamomum Zeylanicum. þetta er sígrænt tré af lárviðarætt. Uppruni plöntunar er frá Sri Lanka og er ræktað þar eða um 90% af heimsframleiðslu. En plantan vex víðar í hitabeltislöndunum. Börkurinn er tekinn af greinum kaneltrésins hann svo vafinn upp í stengur. Hann er svo malaður í duft eða seldur í heilu lagi. Sé hann notaður heill er hann yfirleitt soðinn í matnum og svo veiddur upp úr áður en hann er borðaður. Í Austurlöndum er kanell mikið notaður og hafður í ýmsa kjötrétti og fleirri rétti. En í Vesturlöndunum er hann meira notaður í sæta rétti, svo sem kökur, grauta og eftirrétti. Íslendingar nota hann mest með því að blanda hann saman við sykur og strá út á grjónagraut. Þessi blanda kallast kanilsykur.

Krossapróf

Heimildir

Haraldur Teitsson. (2002). Kryddbókin: Upplýsingar um kryddjurtir og náttúruleg bragðefni. Reykjavík: Pottagaldrar.

Nanna Rögnvaldsdóttir. (2002). Matarást: Alfræðibók um mat og matargerð. Reykjavík: Iðunn.

Ítarefni

Hvernig Saffran er gert

Hvernig kanill er rætkaður

	Norður Ameríku
	Grænlandi
	Grikklandi
	Indlandi

	Ocimum basilicum
	Anethum graveolens
	Cinnamomum Zeylancium
	Curcuma longa

	Indónesía
	Alaska
	Norður-Indland
	Sri Lanka

	Graslaukur
	Dill
	Kóríander
	Tarragon

	70.000-250.000
	100
	50.000
	65.358