„Hollusta Sjávardýrafitu“: Munur á milli breytinga
Efni eytt Efni bætt við
Ekkert breytingarágrip |
Ekkert breytingarágrip |
||
Lína 37:
Eins og fram hefur komið hér að ofan er fiskur tvímælalaust ein sú hollasta matvara sem völ er á. Raunverulega er fiskur lúxusvara sem við eigum eftir að átta okkur betur á í framtíðinni. Fisk ættum við ekki að borða sjaldnar en 3 sinnum í viku. Matvælaframleiðendur og þá ekki síst fiskframleiðendur munu verða að stunda markvissa vöruþróun til að standa undir kröfum neytenda sem eru að verða; "Hollan og góðan mat á stuttum tíma".
'''Heimild: Laufey Steingrímsdóttir Námskeið hjá Rf 1999 um Hollustu fisks'''
== Fitusýrur í fiski ==
Fiskur er ákjósanleg fæða fyrir margra hluta sakir. Það sem menn hafa verið hvað mest uppteknir af er fiskifitan en fita sjávardýra er frábugðin fitu landdýra hvað varðar mýkt fitunnar. Fiskifita er einnig um margt frábrugðin mjúkri jurtafitu því í fiskifitu er að finna langar ómettaðar fitusýrur sem ekki er að finna í jurtaolíum eða þær sem við gjarnan köllum EPA og DHA en báðar tilheyra ómega 3 fitusýruflokki. Ómega 3 fitusýrur lýsisins hafa töluvert verið rannsakaðar á Íslandi og gefa niðurstöður þeirra rannsókna tilefni til að halda að lýsi geti styrkt ónæmiskerfi líkamans og þannig aukið viðnám hans gegn utanaðkomandi sýkingum. Fleiri rannsóknir hafa verið gerðar á EPA og DHA og benda margar þeirra til að áhrif þeirra á heilsufar sé mun víðtækara. Þannig hefur fólk sem þjáist af þunglyndi mælst með minna magn DHA í frumuhimnum en þeir sem ekki þjást af þunglyndi. DHA fitusýran hefur einnig verið tengd gáfum enda er hún sérlega mikilvæg á fósturskeiði þegar heili fósturs er að þróast auk þess sem hún er einnig talin styrja hjartavöðvann. Ómega 3 fitusýrur stuðla einnig að lækkun blóðfitu og minnka samloðun blóðflagna en þessir þættir eru mikilvægir í að draga úr líkum á hjarta- og æðasjúkdómum.
== Upphafið ==
Það eru rúm 180 ár ( 1815) síðan frakkinn Chevreul uppgvötvaði efnasamsetningu fitunnar. Fitusýrur eru 94-96 % af fitunni og eru aðalbyggingarefni hennar. Fitusýrurnar eru mislangar og má líta á þær sem keðjur þar sem hver hlekkur er eitt kolefnisatóm tengt vetnisatómum. Getur fjöldi kolefniseininganna verið allt frá 4 til 24. En það er ekki aðeins lengdin sem máli skiptir, heldur hefur gerð tengjanna á milli kolefniseininganna einnig djúpstæð áhrif á gerð fitusýranna og þar með fitunnar. Oft eru öll þessi tengsl einföld að gerð og kallast fitusýran þá mettuð fitusýra ( mfs) Hafa slíkar fitusýrur hátt bræðslumark og eru því að jafnaði fastar í kæli.
Í sumum tilvikum eru tvöföld tengi innan um þau einföldu. Kallast þá fitusýran ómettuð. Sé um eitt tvöfalt tengi að ræða kallast hún einómettuð (eófs), en fjölómettuð (fófs) séu þau fleiri.
Fiskfita hefur a.m.k. tvo eiginleika sem engin önnur matvæli hafa. Í fyrsta lagi er talsvert magn af fitusýrum með oddatölu fjölda kolefnis. Það eru fitusýrur með 15, 17, og 19 köfnunarefnisatóm. Mikilvægi þessara fitusýra er ekki þekkt. Annar eiginleiki er magn fjölómettaðra fitusýra sem hafa fleiri en fjögur tvítegni, svokallaðar omega-3 fitusýrur með fimm eða sex tvítengi. Í jurtaolíum finnast líka fjölómettaðar fitusýrur en þær sýrur hafa einungis tvö eða þrjú tvítengi. Fjölómettaðar fitusýrur úr sjávarfangi eru upprunnar úr ein- og fjölfruma plöntum ( phytoplakton, alge) úr sjónum og fara þaðan upp eftir fæðukeðjunni og verða hluti af fitusamsetningu sjávardýra.
== Omega fitusýrur ==
Áhugi manna á omega-3 fitusýrum jókst mjög eftir 1970 þegar rannsókn Dyrbergs o.fl. sýndi að eskimóar á Grænlandi höfðu mun lægri tíðni hjartasjúkdóma en t.d. Danir og Bandaríkjamenn. Matarræði eskimóa einkennist af fiski og sjávardýrum. Einnig kom í ljós að eskimóar sem flust höfðu til Danmerkur og tekið upp matarvenjur sem þar tíðkast fengu hjartasjúkdóma líkt og Danir.
Vísindamenn hallast að því eftir ítarlegar rannsóknir í tæpa þrjá áratugi að, fisk og lýsisneysla hafi jákvæð áhrif á hjarta og æðasjúkdóma, og fleiri sjúkdóma, aðalega með tvennum hætti:
• Hafa jákvæð áhrif á samsetningu blóðfitunnar og hindra æðakölkun
• Hafa jákvæð áhrif á storknunareiginleika blóðsins og hindra myndun á blóðtappa.
Fleiri þættir hafa einnig verið skoðaðir s.s. asmi, ofnæmi , liðagigt o.fl.
Þessir eiginleikar fiskfitu hafa m.a. stuðlað að því að fólk hefur verið hvatt til aukinnar fiskneyslu. En fiskur er margbreytilegur bæði hvað varðar magn fitu og magn fölómettaðra fitusýra.
== Þránun fitu ==
Ekki er hægt að tala um sjávardýrafitu án þess að minnast á einn helsta ókost hennar, að henni hættir til að þrána.
Sjávardýrafitu sem inniheldur mikið af hinum hollu ómettuðu fitusýrum er sérstaklega hætt við sjálfhvataðri þránun, en það er sú þránun sem verður vegna snertingar við súrefni. Þeir þættir sem helst stuðla að þránun eru, mikil ómettun fitunnar, súrefni , hitun ,ljós og málmjónir.
Þránun sjávardýrafitu á sér einkum stað vegna þess að súrefni binst tvítengjum fitusýra með oxun. Í fyrstu myndast lyktarlaus hydroperoxíð sem hvarfast mjög hratt við aðrar fitusýrur. Hvarfgangur þránunar er mjög hraður og er kallaður keðjuhvörf, því eitt hydroperoxíð sem hvarfast við fitusýru leiðir af sér annað virkt hydroperoxið sem heldur síðan áfram að hvarfast. Orkuríkt ljós og málmjónir hvetja ennfremur hvarfgang þránunar og þar kemur að lyktsterk myndefni myndast í fitunni. Það eru einkum aldehýð og ketónar, sem gefa fitunni óæskilega lykt og bragð og þau geta jafnvel verið eitruð. Oxunin tekur einnig til fleiri efna en fitusýra í fitunni, því vítamín og litarefni oxast einnig.
''''''Heimild'''''': Heiða Pálmadóttir og Margrét Bragadóttir Námskeið Rf um Hollustu fisks 1999 hjá Rf
| |||