Hollusta Sjávardýrafitu

<- Aftur í efnisyfirlit fyrir Wikibækur kennaranema

Höfundur Heiða Pálmadóttir

Fiskur er hollur.

Fiskur hefur verið mikilvæg fæða á Íslandi frá upphafi byggðar og fáar þjóðir sem borða jafnmikinn fisk og við Íslendingar. Neysla okkar á fiski hefur þó minnkað á undanförnum áratugum. Samkvæmt upplýsingum frá Hagstofu Íslands[1] hefur fiskneysla (magn á íbúa) minnkað á síðustu fjörutíu árum úr rúmum 60 kg niður í tæp 45 kg á ári. Þessi minnkun er óhagstæð þróun fyrir heilsufarið í landinu.

Getur fiskur dregið úr þunglyndi ?

Fiskur er ákjósanleg fæða fyrir margra hluta sakir. Það sem menn hafa verið hvað mest uppteknir af er fiskifitan en fita sjávardýra er frábugðin fitu landdýra hvað varðar mýkt fitunnar. Fiskifita er einnig um margt frábrugðin mjúkri jurtafitu því í fiskifitu er að finna langar ómettaðar fitusýrur sem ekki er að finna í jurtaolíum eða þær sem við gjarnan köllum EPA og DHA en báðar tilheyra ómega 3 fitusýruflokki. Ómega 3 fitusýrur lýsisins hafa töluvert verið rannsakaðar á Íslandi og gefa niðurstöður þeirra rannsókna tilefni til að halda að lýsi geti styrkt ónæmiskerfi líkamans og þannig aukið viðnám hans gegn utanaðkomandi sýkingum. Fleiri rannsóknir hafa verið gerðar á EPA og DHA og benda margar þeirra til að áhrif þeirra á heilsufar sé mun víðtækara. Þannig hefur fólk sem þjáist af þunglyndi mælst með minna magn DHA í frumuhimnum en þeir sem ekki þjást af þunglyndi. DHA fitusýran hefur einnig verið tengd gáfum enda er hún sérlega mikilvæg á fósturskeiði þegar heili fósturs er að þróast auk þess sem hún er einnig talin styrja hjartavöðvann. Ómega 3 fitusýrur stuðla einnig að lækkun blóðfitu og minnka samloðun blóðflagna en þessir þættir eru mikilvægir í að draga úr líkum á hjarta- og æðasjúkdómum.

Prótein

Prótein er aðal byggingarefni líkamans og ekki geymt sem forði í líkamanum. Prótein er því mikilvægt að fá daglega úr fæðunni. Gæði próteina eru mjög misjöfn en það er háð amínósýrusamsetningu próteinanna. Fiskur er próteinrík fæða og prótein hans gæðaprótein þar sem fiskprótein innihalda fjölmargar lífsnauðsynlegar amínósýrur. Þurrkaður fiskur eins og t.d. harðfiskur er ein sú próteinríkasta afurð sem hægt er að fá. Í honum er hlutur próteina um og yfir 70 % af þyngd.

Offita

Hér áður fyrr gekk lífsbaráttan út á það að hafa nóg í sig og á. Við þurfum ekki að líta lengra en á endurminningar ömmu eða langömmu til að lesa um skort fólks á góðum mat. Í dag hefur þetta snúist við. Daglega verðum við að gæta að okkur að borða ekki of mikið. Offita er vaxandi vandamál á Íslandi og víða annars staðar og er nauðsynlegt að gefa meiri gaum. Eitt af lykilorðum við lausn offituvandans er að neyta matar sem er næringarríkur en orkulítill og er það ágæt lýsing á fiski. Í þessu samhengi skiptir að sjálfsögðu máli hvernig við matreiðum fiskinn. Til er fjöldinn allur af fiskuppskriftum þar sem bragðgæði eru mikil sem og næringargildi en orka í lágmarki.

Fiskur “ojbara”.

Það sem veldur hinsvegar áhyggjum er viðhorf barna á fiski. Hér þarf að vinna mikla vinnu því viðhorf barna og unglinga gagnvart fiski er afar neikvætt. Hverju um er að kenna er ekki gott að segja en í þessu samhengi skiptir viðhorf foreldra og uppalenda gífurlegu máli. Með auknu vinnuálagi á fjölskyldur minnkar sá tími sem fólk getur og vill eyða í matreiðslu sem aftur hefur í för með sér vaxandi kröfur á að matur sé fullbúinn og einungis eftir að hita hann. Vegna þessa hefur hlutur skyndibitafæðis aukist verulega en þar hafa pizzur og hamborgarar ráðið ríkjum. Ef fólk er að hugsa um tíma þá er það mikill misskilningur að það taki styttri tíma að panta pizzu en að elda sér góðan fiskrétt. Fisk þarf ekki að elda nema í 10 mínútur í suðu en 20 mínútur í ofni. Einhvern tíma tekur að undirbúa réttinn en þar geta börnin verið þátttakendur og matseldin verið hin besta samverustund í stað þess að þau horfi á myndband/sjónvarp eða séu í tölvuleik.

Bætiefni í fiski

Fiskur er næringarrík fæða. Hann er t.d. auðugur af snefilefnunum selen og joð. Joð er m.a. mikilvægt efni fyrir eðlilega starfsemi skjaldkirtils. Afleiðingar joðskorts er stækkun skjaldkirtils en það er hörgulsjúkdómur sem enn er vel þekktur meðal nágrannaþjóða okkar. Afleiðingarnar eru ofvaxinn skjaldkirtill. Selen er mikilvægt varnarefni í líkamanum og vinnur náið með E-vítamíni sem einnig er mikilvægt varnarefni. Þessi efni hindra þránun/öldrun og geta þannig komið í veg fyrir óæskileg efnahvörf sem stuðla að myndun hvarfgjarna efna og geta verið upphaf að myndun krabbameinsvaldandi efna. Í feitum fiski er einnig að finna töluvert af D-vítamíni. D-vítamín hefur mörg mikilvæg hlutverk í líkamanum en eitt af þeim er að stuðla að nýtingu kalks og þannig draga úr líkum á beinþynningu. Kalk er ekki í miklu magni í fiski nema þeim sem neytt er með beinum eins og t.d. í sardínum en úr þeim fáum við mikið magn af kalki auk D-vítamíns svo framarlega sem beingarðurinn sé borðaður líka.

Borðum meiri fisk

Eins og fram hefur komið hér að ofan er fiskur tvímælalaust ein sú hollasta matvara sem völ er á. Raunverulega er fiskur lúxusvara sem við eigum eftir að átta okkur betur á í framtíðinni. Fisk ættum við ekki að borða sjaldnar en 3 sinnum í viku. Matvælaframleiðendur og þá ekki síst fiskframleiðendur munu verða að stunda markvissa vöruþróun til að standa undir kröfum neytenda sem eru að verða; "Hollan og góðan mat á stuttum tíma".

Heimild: Laufey Steingrímsdóttir Námskeið hjá Rf 1999 um Hollustu fisks

Fitusýrur í fiski

Arachidonic sýra

Fiskur er ákjósanleg fæða fyrir margra hluta sakir. Það sem menn hafa verið hvað mest uppteknir af er fiskifitan en fita sjávardýra er frábugðin fitu landdýra hvað varðar mýkt fitunnar. Fiskifita er einnig um margt frábrugðin mjúkri jurtafitu því í fiskifitu er að finna langar ómettaðar fitusýrur sem ekki er að finna í jurtaolíum eða þær sem við gjarnan köllum EPA og DHA en báðar tilheyra ómega 3 fitusýruflokki. Ómega 3 fitusýrur lýsisins hafa töluvert verið rannsakaðar á Íslandi og gefa niðurstöður þeirra rannsókna tilefni til að halda að lýsi geti styrkt ónæmiskerfi líkamans og þannig aukið viðnám hans gegn utanaðkomandi sýkingum. Fleiri rannsóknir hafa verið gerðar á EPA og DHA og benda margar þeirra til að áhrif þeirra á heilsufar sé mun víðtækara. Þannig hefur fólk sem þjáist af þunglyndi mælst með minna magn DHA í frumuhimnum en þeir sem ekki þjást af þunglyndi. DHA fitusýran hefur einnig verið tengd gáfum enda er hún sérlega mikilvæg á fósturskeiði þegar heili fósturs er að þróast auk þess sem hún er einnig talin styrja hjartavöðvann. Ómega 3 fitusýrur stuðla einnig að lækkun blóðfitu og minnka samloðun blóðflagna en þessir þættir eru mikilvægir í að draga úr líkum á hjarta- og æðasjúkdómum.

Upphafið

Það eru rúm 180 ár ( 1815) síðan frakkinn Chevreul uppgvötvaði efnasamsetningu fitunnar. Fitusýrur eru 94-96 % af fitunni og eru aðalbyggingarefni hennar. Fitusýrurnar eru mislangar og má líta á þær sem keðjur þar sem hver hlekkur er eitt kolefnisatóm tengt vetnisatómum. Getur fjöldi kolefniseininganna verið allt frá 4 til 24. En það er ekki aðeins lengdin sem máli skiptir, heldur hefur gerð tengjanna á milli kolefniseininganna einnig djúpstæð áhrif á gerð fitusýranna og þar með fitunnar. Oft eru öll þessi tengsl einföld að gerð og kallast fitusýran þá mettuð fitusýra ( mfs) Hafa slíkar fitusýrur hátt bræðslumark og eru því að jafnaði fastar í kæli. Í sumum tilvikum eru tvöföld tengi innan um þau einföldu. Kallast þá fitusýran ómettuð. Sé um eitt tvöfalt tengi að ræða kallast hún einómettuð (eófs), en fjölómettuð (fófs) séu þau fleiri. Fiskfita hefur a.m.k. tvo eiginleika sem engin önnur matvæli hafa. Í fyrsta lagi er talsvert magn af fitusýrum með oddatölu fjölda kolefnis. Það eru fitusýrur með 15, 17, og 19 köfnunarefnisatóm. Mikilvægi þessara fitusýra er ekki þekkt. Annar eiginleiki er magn fjölómettaðra fitusýra sem hafa fleiri en fjögur tvítegni, svokallaðar omega-3 fitusýrur með fimm eða sex tvítengi. Í jurtaolíum finnast líka fjölómettaðar fitusýrur en þær sýrur hafa einungis tvö eða þrjú tvítengi. Fjölómettaðar fitusýrur úr sjávarfangi eru upprunnar úr ein- og fjölfruma plöntum ( phytoplakton, alge) úr sjónum og fara þaðan upp eftir fæðukeðjunni og verða hluti af fitusamsetningu sjávardýra.

Omega fitusýrur

Áhugi manna á omega-3 fitusýrum jókst mjög eftir 1970 þegar rannsókn Dyrbergs o.fl. sýndi að eskimóar á Grænlandi höfðu mun lægri tíðni hjartasjúkdóma en t.d. Danir og Bandaríkjamenn. Matarræði eskimóa einkennist af fiski og sjávardýrum. Einnig kom í ljós að eskimóar sem flust höfðu til Danmerkur og tekið upp matarvenjur sem þar tíðkast fengu hjartasjúkdóma líkt og Danir. Vísindamenn hallast að því eftir ítarlegar rannsóknir í tæpa þrjá áratugi að, fisk og lýsisneysla hafi jákvæð áhrif á hjarta og æðasjúkdóma, og fleiri sjúkdóma, aðalega með tvennum hætti: • Hafa jákvæð áhrif á samsetningu blóðfitunnar og hindra æðakölkun • Hafa jákvæð áhrif á storknunareiginleika blóðsins og hindra myndun á blóðtappa. Fleiri þættir hafa einnig verið skoðaðir s.s. asmi, ofnæmi , liðagigt o.fl. Þessir eiginleikar fiskfitu hafa m.a. stuðlað að því að fólk hefur verið hvatt til aukinnar fiskneyslu. En fiskur er margbreytilegur bæði hvað varðar magn fitu og magn fölómettaðra fitusýra.

Þránun fitu

Ekki er hægt að tala um sjávardýrafitu án þess að minnast á einn helsta ókost hennar, að henni hættir til að þrána. Sjávardýrafitu sem inniheldur mikið af hinum hollu ómettuðu fitusýrum er sérstaklega hætt við sjálfhvataðri þránun, en það er sú þránun sem verður vegna snertingar við súrefni. Þeir þættir sem helst stuðla að þránun eru, mikil ómettun fitunnar, súrefni , hitun ,ljós og málmjónir. Þránun sjávardýrafitu á sér einkum stað vegna þess að súrefni binst tvítengjum fitusýra með oxun. Í fyrstu myndast lyktarlaus hydroperoxíð sem hvarfast mjög hratt við aðrar fitusýrur. Hvarfgangur þránunar er mjög hraður og er kallaður keðjuhvörf, því eitt hydroperoxíð sem hvarfast við fitusýru leiðir af sér annað virkt hydroperoxið sem heldur síðan áfram að hvarfast. Orkuríkt ljós og málmjónir hvetja ennfremur hvarfgang þránunar og þar kemur að lyktsterk myndefni myndast í fitunni. Það eru einkum aldehýð og ketónar, sem gefa fitunni óæskilega lykt og bragð og þau geta jafnvel verið eitruð. Oxunin tekur einnig til fleiri efna en fitusýra í fitunni, því vítamín og litarefni oxast einnig.

'Heimild': Heiða Pálmadóttir og Margrét Bragadóttir Námskeið Rf um Hollustu fisks 1999 hjá Rf

Krossapróf um Sjávardýrafitu

Hér getur þú prófað þekkingu þín á sjávardýrafitu [2]

Ýtarefni

[[3]]