„Villibráð“: Munur á milli breytinga
Efni eytt Efni bætt við
Ekkert breytingarágrip |
|||
Lína 1:
:Villibráð í íslenskri náttúru og á veisluborði.
:Höfundur Carlos Ferrer
:Samstarf ekki nema eftir samkomulagi.
Þessi bók er til þess að koma veiði- og matarhugmyndum mínum, bæði frumlegum og stolnum á framfæri. Þessi bók er fyrir sérvitringa og þau sem eru tilbúin til að prófa nýtt.
Bókin er tileinkuð öllum þeim veiðimönnum og veiðikonum, matgæðingum og öðrum sem sætta sig ekki við hálfkák og klisjur þegar kemur að þessu dýrmæta hráefni, sem villt dýr gefur af sér, lifandi eða lífs. Hún er sérstaklega tileinkuð þeim veiðifélögum mínum sem veiddu með mér í Andey við Fáskrúðsfjörð og gistu þar.
== Af hverju veiða þegar hægt er að kaupa? ==
Á öðru eða þriðja hausti mínu sem veiðimaður sat ég við borð á veitingastað í Reykjavík og pantaði mér svartfugl gegn betri vitund. Ég hafði þá bæði skotið og háfað svartfugl og lunda, í Andey og í Skrúð hjá Baldri bónda, nágranna mínum. Það sem ég fékk hjá honum og það sem ég veiddi sjálfur var þannig að ég hefði getað breytt því í Sushi, pipar, salt, soja eða höfðingjasósa að hætti Snorra Sturlusonar, svo ferskt og gott var það. Enda hef ég það fyrir sið með hráefni sem ég þekki ekki, að smakka það hrátt áður en ég meðhöndla það. Sé það gott þannig, er það líkast til gott matreitt.
Hvað um það. Þessi fíni svartfuglsréttur í reykvíska veitingahúsinu var þannig að ég hét mér því að gera þetta aldrei aftur, nema á Grillinu eða á Borg, í besta falli. Hráefnið var bara ekki nógu gott, hefur líkast til verið of lengi í kæli hamflett, eða frosið og þiðið á ógætinn hátt. Villibráð er vandmeðfarin - það þarf að umgangast hana af virðingu, frá því að veiðiferðin er skipulögð og þangað til hún er komin á disk. Það dugar ekkert hálfkák, engin "skyndibitameðferð". Þessvegna eftirfarandi atriði, köllum það sérviskur:
== Sérviska 101 - kæling og loft ==
:Villibráð er eins og annað kjöt, gjörn á að þrána, úldna, skemmast - en líka batna við geymslu. Þessvegna er gott að koma sér upp kerfi sem tryggir það að það sem veitt er, '''komi alltaf eins af veiðislóð''' og í kælingu. Kæling er góð, hiti vondur.
:Gott er að láta villibráð hanga, en best er að hafa stjórn á hitastiginu, þegar hún hangir. Það er ekki gott að reiða sig um of á svalirnar. Gamall ísskápur í bílskúrnum er betri.
:Súrefni er vont fyrir villibráð, fita þránar og getur tekið á sig lýsisbragð ef bráðin er úr sjó. Vakúmpakkning, plastpokar og matarfilma eru leiðir til að tryggja það að súrefni kemst ekki að úrbeinuðu kjöti. Hamurinn af fugli er einnig fínn til að tryggja það að súrefni kemst ekki að kjöti og fitu.
== Nauðsynlegur búnaður ==
Mér finnst gott að hafa nóg af plastpokum, eigi að hamfletta um borð eða ef selur er veiddur. Skilja frá fitu og kjöt og leyfa góðmetinu að meyrna eins og um nautakjöt væri að ræða í lofttæmdum poka. Ef ekki er hægt að fá ódýra vakúmpakkningarvél, er ekkert að því að hafa matarfilmu eða sjúga loftið úr pokunum með "munn við poka" aðferðinni. Loka pokanum vel og pakka öllu inn tvöfalt.
== Veiðitímabilið ==
Lína 18 ⟶ 29:
== Geymsluaðferðir ==
Litlir fuglar, lundi, svartfugl, endur þurfa ekki langan tíma til að ryðja sig, vika í kæli skemmir ekkert. Gæsin, rjúpan og hreindýrið þolir tíu daga, e.t.v. eitthvað lengur.
Skarfur er vandmeðfarinn, góður samdægurs - þriggja daga í kæli, ef ekki loftar um hann. Selur þarf að meyrna, vika er nóg fyrir ungan sel.
Villibráðin þolir frost, fuglar þola mikla geymslu í ham, undantekningin er skarfurinn, sem mér hefur gengið illa að afþíða þannig að hann verði ekki eins og hver önnur lýsisflaska á eftir. Ég mæli með hægri þíðu í ísskáp, sama hvað um ræðir.
== Hefðbundin eða óhefðbundin matreiðsla? ==
| |||